哎呀，说起麻辣老鸡婆，脑壳都开始冒汗！我跟你讲，我从小吃到大，家里人会做，自己也学了几年，甚至跑去旁边几个镇子试遍了馆子。结果发现哦，外头那些店，正宗的没几家，光是乱放辣椒的就多得很。今天就跟你摆一摆，麻辣老鸡婆怎么做才正宗，搞好了你自己在家也能整出一锅巴适的！
底料是灵魂——别偷懒，自己炒才地道
麻辣老鸡婆讲究的就是一个“麻辣鲜香”，要是底料不对，整锅味儿都跑偏。买现成的料包？算了吧，味精味重得很。我说的正宗做法，是要自己动手炒底料。来，看哈重点：
1. 干辣椒、花椒：辣椒用朝天椒，颜色鲜红；花椒选麻味重的青花椒。
2. 香料：八角、桂皮、香叶、草果、白蔻，这些都是基础，别少了。
3. 油：用菜籽油，先炼过，去掉生味。
4. 豆瓣酱：一定要买郫县豆瓣，剁碎了再用，那个香味才出来。
具体搞法是先把香料用小火炸香，再放辣椒和花椒慢慢炒，最后加豆瓣酱炒到油红亮。这个底料炒好了，后头煮鸡的时候直接加水煮开，味儿就出来了。记住哦，火候要稳，别炒糊了，不然整锅都苦。
鸡肉选料——土鸡才是正道，快鸡味道差远了
麻辣老鸡婆的主角当然是鸡，这个料选不好，做得再麻辣都没用。我试过不下二十种鸡，最后得出的结论就是：必须用土鸡，打针喂饲料的快鸡不要碰，肉没嚼劲不说，煮久了还散架。土鸡哪里买？
我推荐你去菜市场找那些本地农户卖的活鸡，现场杀的那种。bevictor伟德这边（随便哪个地方改成你熟的）市场价格一般是35-50块一斤，贵是贵了点，但好吃啊！如果你有那种农村亲戚，直接从他们家买，便宜得多。
还有哦，鸡的处理也讲究：杀好了切大块，鸡皮不要扒，骨头也不要敲碎，整锅煮的时候才能保留肉汁的鲜味。哦对，还有鸡血鸡杂，千万别丢，煮出来也巴适得很！
煮的时间和火候——别急，慢火才香
麻辣老鸡婆好吃不好吃，最后还得看火候。很多人为了省事，大火煮滚直接上桌，这种做法是错的！正宗的做法是先大火煮开，让鸡肉定型，然后转小火慢炖半小时到40分钟，让辣味和香料慢慢渗进去。
中间可以尝一下汤的味道，不够咸就加点盐，不够辣就放点炒好的底料补进去。煮得差不多了，记得撒点葱花和香菜提味，最后加点白胡椒粉，那叫一个香！
总之，麻辣老鸡婆正宗的做法就这么几步，底料自己炒，鸡一定要选土鸡，火候别急。别想着偷懒买现成的料包，那东西做出来就差点意思了。试试我的方法，包你吃了还想吃！
关键词：麻辣老鸡婆、正宗做法、土鸡、炒底料、火候
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